みたび > みたびについて
「みたび」を運営する佳松苑グループは、昭和４３年に創業者である沖田康彦が個人にて民宿業を開始して以来、様々な特色をもった旅館を創設して参りました。現在では「旅館は地域プレゼンテーションの場」という考えのもと、8軒の宿を運営しております。
丹後地方は、日本三景である天橋立はもちろん、夏の海水浴、冬の「かに料理」など、旅の方々をお迎えする土地として古くから文化を形成してきました。佳松苑グループも当地域の旅館のさきがけとして、その食文化の一端を担ってきたと自負しております。そしてその背景にはやはり、日常にはない「旅先での味」がありました。
丹後は縄文時代から海産物が豊かで、新鮮な魚介を食べて暮らしていたという形跡があります。それ故に、丹後と海産物は切っても来れない関係にあり、丹後の食文化そのものです。しかし、海産物が豊かな地域は他にもたくさんあります。では、丹後特有の食文化とはどういうものなのでしょうか。
私たちはそれを「旨味の文化」だと考えています。
丹後ではよく、ずわいがによりも「こっぺ（せこがに・メスのカニ）のほうが旨い」という声を聞きます。また、丹後を代表する郷土料理「ばら寿司」も、甘辛く煮詰めた鯖のおぼろ（そぼろ）を用います。その他多数の丹後の食に共通するのが「旨味」の深さ。当地域では日本酒も旨味が深い傾向があり、１つの特色だと考えられます。そしてその「旨味」は、だしの文化を愛してきた日本人の、食の基本とも言える味ではないでしょうか。
丹後の食は、日本人の根底とも言える旨味という味わいを重視しながらも、この土地特有の文化を形成してきたと言えます。
丹後育ちである「みたび」の料理長がおすすめする味わいは、出汁ひとつとっても、少し甘め。つまり、旨味が深い味わいです。この、日本人の基本である味をベースに置きながらも、旅館ならではの味わいをお届けしたい。そう考え、たどり着いた考えが「旅を呼び覚ます味わい」です。
旅館ならではの味には、日常にはない、家庭では行わない料理法が詰まっています。旅館の料理人だからこそできる、そして丹後人だからこそできること。この「旅を呼び覚ます味わい」が実現できたなら、お客様はご自宅にいながらにして、食が思い出になるのではないか…そう思っています。
ひとたび、ふたたび、みたび。何度も味わいたくなるような食と、行きたくなる場所を目指して、これからも精進して参ります。
